Macelleria Fabbrini

In der Region Valdarno hat die Herstellung dieser ungewöhnlich großen „Pancetta“ uralte Ursprünge und geht auf die Notwendigkeit zurück, alle Teile des ausgewachsenen Schweins zu verwerten. Als es noch keine Kühlung gab, war das Salzen die einzige Möglichkeit, das Fleisch zu konservieren. Der Rücken und der Bauch des Tieres mit dem wertvollen Teil der Lende werden für die Herstellung dieses sehr großen, gestreckten Bauchspecks verwendet. Nachdem der Schinken vom vorderen Rumpf getrennt wurde, wird der mittlere Teil entbeint und von überschüssigem Fett befreit. Das Stück wird dann mit einer ersten Mischung aus Pfeffer, grob gemahlenem rotem Knoblauch, Wacholder und anderen toskanischen Gewürzen eingerieben und schließlich unter grobes Salz gelegt. Nach dem Salzen, das etwa 10 Tage dauert, wird der Tarese gewaschen, getrocknet, erneut mit Knoblauch und Gewürzen massiert und 60 bis 90 Tage lang gereift. Er zeichnet sich durch einen ausgeprägten und zugleich delikaten Geschmack aus. Das Fett aus der Schweinelende verleiht ihm seine Zartheit und Geschmeidigkeit.