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Macelleria Fabbrini

In der Region Valdarno hat die Herstellung dieser ungewöhnlich großen “Pancetta” uralte Ursprünge und geht auf die Notwendigkeit zurück, alle Teile des ausgewachsenen Schweins zu verwerten. Als es noch keine Kühlung gab, war das Pökeln die einzige Möglichkeit, das Fleisch zu konservieren. Der Rücken und der Bauch des Tieres sowie die wertvolle Lende werden für die Herstellung dieses sehr großen, gestreckten Bauchspecks verwendet. Nach dem Trennen des Schinkens vom vorderen Teil wird der mittlere Teil entbeint und von überschüssigem Fett befreit. Das Stück wird dann mit einer ersten Mischung aus Pfeffer, grob gemahlenem rotem Knoblauch, Wacholder und anderen toskanischen Gewürzen eingerieben und schließlich mit grobem Salz eingerieben. Nach dem Salzen, das etwa 10 Tage dauert, wird der Tarese gewaschen, getrocknet, erneut mit Knoblauch und Gewürzen massiert und 60 bis 90 Tage lang gereift. Sie zeichnet sich durch einen ausgeprägten und zugleich zarten Geschmack aus. Das Fett aus der Schweinelende verleiht ihm seine Zartheit und Geschmeidigkeit.

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