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Tenuta Paganico

Die Tenuta di Paganico ist einer der ersten landwirtschaftlichen Betriebe in der Maremma, der die “Wertecharta” des Slow Food Präsidiums “Maremmana Breed” erstellt und unterzeichnet hat, mit dem Ziel, diese Rasse und ihr Heimatgebiet zu fördern und zu schützen.

Von den 1.500 Hektar der Tenuta Paganico entfallen 1.100 Hektar auf Wälder, die von den Tieren als echte Ställe genutzt werden. Die wilde Aufzucht auf der Weide, das Hauptziel des Gutes, und die Bio-Zertifizierung, die vor mehr als 15 Jahren erlangt wurde, bilden die Grundlage für alle Bemühungen um das Wohlergehen der Tiere und eine geringe Umweltbelastung.

Die Maremmana-Kuh ist eine rustikale Rasse mit einer großen Eignung für die Weidehaltung und das Leben in den Wäldern. Die Maremmana-Rasse kann als in unserem Land heimisch angesehen werden und ist hier seit prähistorischen Zeiten vertreten.
Sie zeichnet sich durch eine große Brust und einen kräftigen und soliden Knochenbau aus.

Aber das wesentliche Merkmal, das diese Kühe zum Symbol der Maremma-Landschaft macht, sind die großen Hörner, halbmondförmig bei den Männchen und leierförmig bei den Weibchen, die auch nützlich sind, um Öffnungen im unzugänglichsten Gestrüpp zu schaffen und die Pflanzen zu biegen, bis das Laub auf den Boden gesenkt ist, so dass andere sie fressen können. Zusammenarbeit, zumindest zwischen Artgenossen, ist alles!

Das Fleisch der mit dieser Zuchtphilosophie gezüchteten Maremmana-Rasse ist tiefrot und sehr schmackhaft. Es verfügt über ein ausgezeichnetes Wasserbindevermögen, so dass es beim Kochen nur wenig Wasser verliert.
Reich an ungesättigten und vor allem mehrfach ungesättigten Fettsäuren – auch der Omega-3-Reihe – und arm an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, kann es sogar qualitativ besser sein als das Chianina-Fleisch, das bis heute unter dem diätetisch-nährstofflichen Aspekt als das absolut beste gilt… Das Zuchtsystem, das Alter der Tiere, die einheimische Rasse und die spezifische Ernährung sind die Elemente, die die Qualität des Fleisches definieren und widerspiegeln.

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