Weingut Paganico

Die Tenuta di Paganico ist einer der ersten Betriebe in der Maremma, der die „Charta der Werte“ des Slow-Food-Präsidiums „Rasse Maremmana“ ausgearbeitet und unterzeichnet hat, um diese Rasse und ihr Heimatgebiet zu fördern und zu schützen.

Von den 1.500 Hektar der Tenuta Paganico entfallen 1.100 Hektar auf Wälder, die von den Tieren als echte Ställe genutzt werden. Die Weidehaltung, das grundlegende Ziel des Gutes, und die vor mehr als 15 Jahren erworbene Bio-Zertifizierung bilden die Grundlage für alle Bemühungen um das Wohlergehen der Tiere und eine geringe Umweltbelastung.

Die Maremmana-Kuh ist eine rustikale Rasse mit einer großen Eignung für die Weidehaltung und das Leben in den Wäldern. Die Maremmana-Rasse kann als in unserem Land heimisch angesehen werden und ist hier seit prähistorischen Zeiten vertreten.
Er zeichnet sich durch eine große Brust und einen kräftigen und soliden Knochenbau aus.

Aber das wesentliche Merkmal, das diese Kühe zum Symbol der Maremma-Landschaft macht, sind die großen Hörner, halbmondförmig bei den Männchen und leierförmig bei den Weibchen, die auch nützlich sind, um Öffnungen im unzugänglichsten Gestrüpp zu schaffen und die Pflanzen zu biegen, bis das Laub auf den Boden gesenkt ist, so dass andere sich davon ernähren können. Zusammenarbeit, zumindest zwischen Artgenossen, ist alles!

Das Fleisch der mit dieser Zuchtphilosophie gezüchteten Maremmana ist tiefrot und sehr schmackhaft. Es hat ein ausgezeichnetes Wasserrückhaltevermögen, so dass der Wasserverlust beim Kochen gering ist.
Reich an ungesättigten und vor allem mehrfach ungesättigten Fettsäuren – auch der Omega-3-Reihe – und arm an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, kann es sogar qualitativ besser sein als das Chianina-Fleisch, das bis heute unter diätetisch-ernährungswissenschaftlichen Gesichtspunkten als das absolut beste gilt.