Wie man den Biroldo della Garfagnana benutzt:
Die Verarbeitung von Biroldo wird durch die Slow-Food-Richtlinien garantiert, die vorschreiben, dass Kopf, Herz, Zunge, Schwarte und Lunge des Schweins etwa drei Stunden lang in einem Kessel gekocht werden. Nach dem Entbeinen des Kopfes wird das gesamte gekochte Fleisch in kleine Stücke geschnitten und mit Schmalz, Blut, Salz, Pfeffer, Zimt, Muskatnuss, Koriander und Nelken vermischt. Die Wurst wird von Hand in die Blase oder den Magen (buzzetto) des Schweins gefüllt, der dann zugenäht und weitere drei Stunden in der Brühe gekocht wird, in der das Fleisch zuvor gegart wurde. Anschließend wird der Biroldo auf ein Regal gelegt und an der Luft abgekühlt, um das Abtropfen und den Fettabbau zu erleichtern. Die Wurst ist von Natur aus frei von Konservierungsstoffen, Farbstabilisatoren und Verdickungsmitteln und wurde von den Einheimischen früher kalt gegessen, mit einem Messer aufgeschnitten und mit dem typischen lokalen Kartoffelbrot oder Polenta di neccio aus Kastanienmehl gereicht.
Garfagnana Master Butcher: Antica Norcineria
Der Hersteller, Antica Norcineria, ist seit vier Generationen Metzgermeister. Ihre Geschichte begann in der Nachkriegszeit an den Hängen der Apuanischen Alpen, im Serchio-Tal, wo die großen Kastanienwälder und die mit Dinkel gesäten Terrassen von einer alten bäuerlichen Tradition zeugen, die bis heute erhalten geblieben ist. Anfangs war die Herstellung und Vermarktung typischer Produkte wie Schmalz, Wurst und Soppressata eine Quelle des Stolzes für die Antica Norcineria, die zu einer Referenzmarke für alle echten Produkte des Valle di Media, der Garfagnana und der umliegenden Gebiete wurde. Dank ihnen wird heute das von den Vorfahren überlieferte bäuerliche Gedächtnis weitergegeben und die Kultur der gesunden und guten Ernährung verbreitet. Bei der Verarbeitung der Rohstoffe respektiert L’Antica Norcineria die antike Tradition und verwendet die Verarbeitungsmethoden der Vergangenheit. So werden für die Zubereitung der Wurstwaren ausschließlich natürliche Produkte verwendet;
Zutaten:
Schweineschwarte , Schweinespeck , Schweinezunge , magerer Schweinekopf , Schweineblut , Salz , natürliche Aromastoffe und Gewürze . nicht essbare Innereien durchschnittliche Nährwerte pro 100 g Produkt Energiewert 1409,6kj-340,6kcal Fett 30,47 g davon gesättigte Fettsäuren 10,47 g Kohlenhydrate 0,55g davon Zucker 0,05g Eiweiß 16,60g Salz 19,1g
