Capocollo von Cinta Senese

Die Capocollo von Cinta Senese besteht aus dem Nackenteil des Schweins vom Nacken bis zur 5. Rippe; nachdem es mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Essig und zerdrücktem Knoblauch “massiert” wurde, wird es gebraten und reifen gelassen; danach wird es gewaschen und mit schwarzem Pfeffer und wildem Fenchel bestreut, dann in gelbes Papier eingewickelt. Er ist rot mit rosafarbenen Fettstellen und hat einen intensiven Geschmack, bei dem der Fenchel hervorsticht. Der in der Umgebung von Chianciano Terme gelegene Betrieb Le Fontanelle ist auf die “wilde” Zucht von Cinta-Senese-Schweinen spezialisiert. Die Wurstwaren von Cinta Senese stammen daher von Tieren, die in freier Wildbahn aufgezogen wurden. Die Weidehaltung in den Wäldern und auf den Ackerflächen ist in die Maßnahme integriert, die nach alter toskanischer Tradition mit Mehl pflanzlichen Ursprungs durchgeführt wird. Die Wurstwaren, die sie produzieren, sind: Schulter, Wurst, Salami, Imbrogliona, Pancetta, Guanciale, Capocollo, Lende, Schmalz, Schinken und Gran Riserva-Schinken. Alle diese Fleischsorten stammen von der Cinta Senese, die sie züchten. Für Le Fontanelle ist die Qualität des Produkts von grundlegender Bedeutung und es ist 100% Cinta Senese, um den neuen Generationen den Geschmack und den Geruch dieser alten Rasse näher zu bringen, die im letzten Jahrhundert vom Aussterben bedroht war.