Comment utiliser le Biroldo della Garfagnana :
L’élaboration du Biroldo est garantie par le règlement Slow Food, qui exige que la tête, le cœur, la langue, la couenne et les poumons du porc soient cuits dans un chaudron pendant environ trois heures. Après avoir désossé la tête, toute la viande bouillie est coupée en petits morceaux et mélangée à des carrés de lard, du sang, du sel, du poivre, de la cannelle, de la muscade, de la coriandre et des clous de girofle. Le saucisson est enfoncé manuellement dans la vessie ou l’estomac (buzzetto) du porc, qui est ensuite cousu et cuit pendant trois heures supplémentaires dans le bouillon dans lequel la viande a été cuite précédemment. Le Biroldo est ensuite placé sur une étagère et laissé à refroidir à l’air pour faciliter l’égouttage et la perte de graisse. Le saucisson est naturellement dépourvu de conservateurs, de stabilisateurs de couleur et d’épaississants. Les habitants de la région avaient l’habitude de le manger froid, coupé au couteau et accompagné du pain de pommes de terre typique de la région ou de la polenta di neccio faite avec de la farine de châtaigne.
Maître boucher de Garfagnana : Antica Norcineria
Le producteur, Antica Norcineria, maître boucher depuis quatre générations. Leur histoire a commencé dans l’après-guerre, sur les pentes des Alpes apuanes, dans la vallée du Serchio, où les grandes forêts de châtaigniers et les terrasses ensemencées d’épeautre témoignent d’une ancienne tradition rurale encore préservée aujourd’hui. À l’origine, la production et la commercialisation de produits typiques tels que le lard, la saucisse et la soppressata étaient une source de fierté pour l’Antica Norcineria, qui est devenue une marque de référence pour tous les produits authentiques de la Media Valle, de la Garfagnana et des régions environnantes. Aujourd’hui, grâce à eux, la mémoire paysanne transmise par les ancêtres se perpétue et la culture du manger sain et bon se diffuse. En travaillant les matières premières, L’Antica Norcineria respecte l’ancienne tradition en utilisant les méthodes de transformation du passé. En effet, des produits entièrement naturels sont utilisés dans la préparation de la charcuterie ;
Ingrédients:
couenne de porc, graisse de porc, langue de porc, tête de porc maigre, sang de porc, sel, arômes naturels et épices. valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 grammes de produit valeur énergétique 1409,6kj-340,6kcal matières grasses 30,47 g dont acides gras saturés 10,47 g glucides 0,55g dont sucres 0,05g protéines 16,60g sel 19,1g
