Macelleria Fabbrini

Dans la région du Valdarno, la production de cette « pancetta » aux dimensions inhabituelles a des origines très anciennes qui remontent à la nécessité de récupérer chaque partie du porc adulte. En effet, lorsque la réfrigération n’existait pas, le salage était le seul moyen de conserver la viande. Le dos et le ventre de l’animal, avec la présence précieuse de la longe, sont utilisés pour produire cette pancetta étirée de très grande taille. Après avoir séparé le jambon du tronc avant, la partie centrale est désossée et débarrassée de l’excès de graisse. La pièce est ensuite frottée avec un premier mélange de poivre, d’ail rouge grossièrement moulu, de genièvre et d’autres épices toscanes et enfin, elle est passée sous le gros sel. Après le salage, qui dure environ 10 jours, le Tarese est lavé, séché, massé à nouveau avec de l’ail et des épices et laissé à maturation pendant une période allant de 60 à 90 jours. Il se caractérise par une saveur prononcée et en même temps délicate. Le gras de la longe de porc lui confère sa douceur et son moelleux.