Tenuta Paganico

La Tenuta di Paganico est l’une des premières exploitations agricoles de la Maremma à rédiger et à signer la « Charte des valeurs » de la Sentinelle Slow Food « Race Maremmana », dans le but de promouvoir et de sauvegarder cette race et son territoire d’origine.

Sur les 1 500 hectares de la Tenuta Paganico, 1 100 sont représentés par des bois, utilisés par leurs animaux comme de véritables étables. L’élevage sauvage basé sur le pâturage, objectif fondamental du Domaine, et la certification biologique, obtenue il y a plus de 15 ans, constituent la base de tout le travail visant le bien-être des animaux et un faible impact environnemental.

La vache Maremmana est une race rustique avec une grande aptitude au pâturage et à la vie dans les bois. La race Maremmana peut être considérée comme indigène à notre pays et y est présente depuis la préhistoire.
Il se caractérise par une grande poitrine et une ossature forte et solide.

Mais la caractéristique fondamentale qui fait de ces vaches le symbole du paysage de la Maremme sont les grandes cornes, en forme de demi-lune chez les mâles et de lyre chez les femelles, également utiles pour créer des ouvertures dans les maquis les plus inaccessibles et pour courber les plantes jusqu’à faire descendre le feuillage au niveau du sol, permettant ainsi aux autres de s’en nourrir. La collaboration, au moins entre congénères, est essentielle !

La viande de la race Maremmana élevée selon cette philosophie d’élevage est d’un rouge profond et très savoureuse. Il possède une excellente capacité de rétention d’eau, d’où une faible perte d’eau à la cuisson.
Riche en acides gras insaturés et surtout polyinsaturés – même de la série oméga-3 – et pauvre en acides gras saturés et en cholestérol, elle peut même être qualitativement meilleure que la viande de Chianina, considérée jusqu’à aujourd’hui comme la meilleure dans l’absolu sous l’aspect diététique-nutritionnel.Le système d’élevage, l’âge des animaux, la race autochtone et l’alimentation spécifique sont les éléments qui définissent et reflètent la qualité de la viande.