Come utilizzare il Biroldo della Garfagnana:
La lavorazione del Biroldo è garantita dal disciplinare Slow Food, che prevede che la testa, il cuore, la lingua, la cotenna e il polmone del maiale vengano cotti in un calderone per circa tre ore. Dopo aver disossato la testa, tutta la carne bollita viene tagliata in piccoli pezzi e impastata con quadratini di lardo, sangue, sale, pepe, cannella, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano. L’insaccato viene insaccato manualmente nella vescica o nello stomaco (buzzetto) del maiale, che viene poi ricucito e fatto bollire per altre tre ore nel brodo in cui è stata precedentemente cotta la carne. Il Biroldo viene poi posto su un ripiano e lasciato raffreddare all’aria per facilitare lo sgocciolamento e la perdita di grasso. La salsiccia è naturalmente priva di conservanti, stabilizzanti del colore e addensanti e la gente del luogo era solita consumarla fredda, tagliata al coltello e accompagnata dal tipico pane di patate locale o dalla polenta di neccio fatta con farina di castagne.
Maestri macellai della Garfagnana: Antica Norcineria
Il produttore, Antica Norcineria, è un maestro macellaio da quattro generazioni. La loro storia inizia nel dopoguerra alle pendici delle Alpi Apuane, nella Valle del Serchio, dove i grandi boschi di castagni e i terrazzamenti seminati a farro testimoniano un’antica tradizione rurale che si conserva ancora oggi. All’inizio, la produzione e la commercializzazione di prodotti tipici come il lardo, la salsiccia e la soppressata erano motivo di orgoglio per l’Antica Norcineria, che è diventata un marchio di riferimento per tutti i prodotti genuini della Media Valle, della Garfagnana e delle zone limitrofe. Oggi, grazie a loro, si tramanda la memoria contadina tramandata dai loro antenati e si diffonde la cultura del mangiare sano e bene. Nella lavorazione delle materie prime, L’Antica Norcineria rispetta l’antica tradizione utilizzando i metodi di lavorazione di un tempo. Nella preparazione dei salumi, infatti, vengono utilizzati prodotti completamente naturali.
Ingredienti:
cotenna di maiale , grasso di maiale , lingua di maiale , testa di maiale magra , sangue di maiale , sale , aromi naturali e spezie . budello non commestibile valori nutrizionali medi per 100 grammi di prodotto valore energetico 1409,6kj-340,6kcal grassi 30,47g di cui acidi grassi saturi 10,47g carboidrati 0,55g di cui zuccheri 0,05g proteine 16,60g sale 19,1g
