Macelleria Fabbrini

Nel Valdarno, la produzione di questa “pancetta” di dimensioni insolite ha origini antiche e può essere fatta risalire alla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto. Infatti, quando non esisteva la refrigerazione, la salatura era l’unico modo per conservare la carne. Il dorso e la pancia dell’animale, con la preziosa presenza del lombo, vengono utilizzati per produrre questa pancetta allungata di grandi dimensioni. Dopo aver separato il prosciutto dal tronco anteriore, la parte centrale viene disossata e privata del grasso in eccesso. Il pezzo viene poi strofinato con una prima miscela di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro e altre spezie toscane e, infine, messo sotto sale grosso. Dopo la salatura, che dura circa 10 giorni, il Tarese viene lavato, asciugato, massaggiato nuovamente con aglio e spezie e lasciato maturare per un periodo che va dai 60 ai 90 giorni. È caratterizzato da un sapore pronunciato e allo stesso tempo delicato. Il grasso del lombo di maiale gli conferisce morbidezza e pastosità.