Tenuta Paganico

La Tenuta di Paganico è una delle prime aziende agricole della Maremma a redigere e sottoscrivere la “Carta dei Valori” del Presidio Slow Food “Razza Maremmana”, con l’obiettivo di promuovere e salvaguardare questa razza e il suo territorio di origine.

Dei 1.500 ettari della Tenuta Paganico, 1.100 sono rappresentati da boschi, utilizzati dai loro animali come vere e proprie stalle. L’allevamento brado basato sul pascolo, obiettivo fondamentale per la Tenuta, e la certificazione biologica, ottenuta più di 15 anni fa, costituiscono la base di tutto il lavoro volto al benessere animale e al basso impatto ambientale.

La vacca Maremmana è una razza rustica con una grande attitudine al pascolo e alla vita anche nei boschi. La razza Maremmana può essere considerata autoctona del nostro Paese ed è presente qui fin dalla preistoria.
È caratterizzato da un torace ampio e da una struttura ossea forte e solida.

Ma la caratteristica fondamentale che fa di queste mucche il simbolo del paesaggio maremmano sono le grandi corna, a forma di semiluna nei maschi e di lira nelle femmine, utili anche per creare varchi nelle macchie più impervie e per piegare le piante fino a far scendere il fogliame a livello del suolo, permettendo così ad altri di cibarsene. La collaborazione, almeno tra conspecifici, è tutto!

La carne della razza Maremmana allevata con questa filosofia di allevamento è di colore rosso intenso e molto saporita. Ha un’eccellente capacità di trattenere l’acqua, con conseguente bassa perdita di acqua durante la cottura.
Ricca di acidi grassi insaturi e soprattutto polinsaturi – anche della serie omega-3 – e povera di acidi grassi saturi e colesterolo, può addirittura essere qualitativamente migliore della carne chianina, fino ad oggi considerata la migliore in senso assoluto sotto l’aspetto dietetico-nutrizionale.Il sistema di allevamento, l’età degli animali, la razza autoctona, l’alimentazione specifica sono gli elementi che definiscono e riflettono la qualità della carne.