Hoe gebruik je de Biroldo della Garfagnana:
De verwerking van Biroldo wordt gegarandeerd door de Slow Food-regels, die voorschrijven dat de kop, het hart, de tong, het zwoerd en de long van het varken ongeveer drie uur in een ketel worden gekookt. Na het uitbenen van de kop wordt al het gekookte vlees in kleine stukjes gesneden en gemengd met blokjes reuzel, bloed, zout, peper, kaneel, nootmuskaat, koriander en kruidnagel. De worst wordt met de hand in de blaas of maag (buzzetto) van het varken gestopt, die vervolgens wordt dichtgenaaid en nog eens drie uur wordt gekookt in de bouillon waarin het vlees eerder werd gekookt. De Biroldo wordt dan op een plank gelegd en aan de lucht afgekoeld om het uitlekken en het vetverlies te bevorderen. De worst is van nature vrij van conserveringsmiddelen, kleurstabilisatoren en verdikkingsmiddelen en de lokale bevolking at hem koud, gesneden met een mes en vergezeld van het typische lokale aardappelbrood of polenta di neccio gemaakt met kastanjemeel.
Garfagnana Master Butcher: Antica Norcineria
De producent, Antica Norcineria, al vier generaties lang meester-slagers. Hun verhaal begon in de naoorlogse periode op de hellingen van de Apuaanse Alpen, in de Serchio Vallei waar de grote kastanjebossen en de met spelt ingezaaide terrassen getuigen van een oude landelijke traditie die tot op de dag van vandaag bewaard is gebleven. In het begin was de productie en het op de markt brengen van typische producten zoals spek, worst en soppressata een bron van trots voor de Antica Norcineria, die een referentiemerk werd voor alle echte producten uit de Valle del Media, Garfagnana en omstreken. Vandaag de dag wordt dankzij hen het boerengeheugen van hun voorouders doorgegeven en de cultuur van gezond en goed eten verspreid. Bij het verwerken van de grondstoffen respecteert L’Antica Norcineria de oude traditie met de verwerkingsmethoden van vroeger. Bij de bereiding van vleeswaren worden volledig natuurlijke producten gebruikt;
Ingrediënten:
varkenszwoerd , varkensvet , varkenstong , magere varkenskop , varkensbloed , zout , natuurlijke aroma’s en kruiden . niet-eetbare darmen gemiddelde voedingswaarden per 100 gram product energiewaarde 1409,6kj-340,6kcal vet 30,47 g waarvan verzadigde vetzuren 10,47 g koolhydraten 0,55g waarvan suikers 0,05g eiwit 16,60g zout 19,1g
