Macelleria Fabbrini

In de regio Valdarno heeft de productie van deze ongewoon grote “pancetta” een eeuwenoude oorsprong en kan worden teruggevoerd op de noodzaak om elk deel van het volwassen varken te recupereren. Toen er nog geen koeling bestond, was zouten de enige manier om het vlees te bewaren. De rug en buik van het dier, met de waardevolle aanwezigheid van de lende, worden gebruikt om deze zeer grote uitgerekte pancetta te produceren. Nadat de ham is gescheiden van de voorste romp, wordt het centrale deel uitgebeend en ontdaan van overtollig vet. Het stuk wordt vervolgens ingewreven met een eerste mengsel van peper, grof gemalen rode knoflook, jeneverbes en andere Toscaanse kruiden en ten slotte onder grof zout gezet. Na het zouten, dat ongeveer 10 dagen duurt, wordt de Tarese gewassen, gedroogd, opnieuw ingemasseerd met knoflook en kruiden en 60 tot 90 dagen gerijpt. Het wordt gekenmerkt door een uitgesproken en tegelijkertijd delicate smaak. Het vet van de varkenslende geeft het zijn zachtheid en malsheid;