Tenuta Paganico

Tenuta di Paganico is een van de eerste boerderijen in de Maremma die het “Handvest van Waarden” van het Slow Food “Maremmana Breed” Presidium heeft opgesteld en ondertekend, met als doel het promoten en beschermen van dit ras en zijn inheemse grondgebied.

Van de 1.500 hectare van de Tenuta Paganico zijn er 1.100 vertegenwoordigd door bossen, die door hun dieren worden gebruikt als echte stallen; De wilde fokkerij op basis van weidegang, de fundamentele doelstelling voor het landgoed, en de biologische certificering, meer dan 15 jaar geleden verkregen, vormen de basis van al het werk gericht op dierenwelzijn en een lage impact op het milieu.

De Maremmana koe is een rustiek ras met een grote aanleg voor grazen en het leven ook in het bos. Het Maremmana-ras kan worden beschouwd als inheems in ons land en komt hier al voor sinds de prehistorie.
Hij wordt gekenmerkt door een grote borstkas en een sterke en stevige botstructuur;

Maar het fundamentele kenmerk dat deze koeien tot het symbool van het landschap van de Maremma maakt, zijn de grote hoorns, halfmaanvormig bij de mannetjes en liervormig bij de vrouwtjes, die ook nuttig zijn om openingen te maken in het meest ontoegankelijke struikgewas en om de planten te buigen tot het gebladerte tot op de grond zakt, zodat anderen zich ermee kunnen voeden. Samenwerking tussen soortgenoten is alles!

Het vlees van het Maremmana-ras dat met deze fokfilosofie is gefokt, is dieprood en erg smakelijk. Het heeft een uitstekend watervasthoudend vermogen, met als gevolg weinig waterverlies tijdens het koken;
Rijk aan onverzadigde en vooral meervoudig onverzadigde vetzuren – zelfs van de omega-3-reeks – en arm aan verzadigde vetzuren en cholesterol, kan het zelfs kwalitatief beter zijn dan Chianina-vlees, tot op heden beschouwd als het beste in absolute zin onder het dieet-nutritionele aspect.Het foksysteem, de leeftijd van de dieren, het inheemse ras, en het specifieke dieet zijn de elementen die de kwaliteit van het vlees definiëren en weerspiegelen.