Macelleria Fabbrini

W regionie Valdarno, produkcja tej niezwykle dużej „pancetty” ma starożytne korzenie i może być wynika z potrzeby odzyskania każdej części dorosłej świni. W rzeczywistości, gdy nie istniało chłodzenie, solenie było jedynym sposobem na zachowanie mięsa. Grzbiet i brzuch zwierzęcia, z cenną obecnością schabu, są wykorzystywane do produkcji tej bardzo rozciągniętej pancetty. Po oddzieleniu szynki od przedniego tułowia, środkowa część jest pozbawiana kości i nadmiaru tłuszczu. Kawałek jest następnie nacierany pierwszą mieszanką pieprzu, grubo zmielonego czerwonego czosnku, jałowca i innych toskańskich przypraw, a na koniec umieszczany pod gruboziarnistą solą. Po soleniu, które trwa około 10 dni, Tarese jest myte, suszone, ponownie masowane czosnkiem i przyprawami i pozostawione do dojrzewania przez okres od 60 do 90 dni. Charakteryzuje się wyraźnym i jednocześnie delikatnym smakiem. Tłuszcz ze schabu wieprzowego nadaje mu miękkość i delikatność.