Macelleria Fabbrini

V regionu Valdarno má výroba této neobvykle velké „pancetty“ starobylý původ a lze ji vysledovat až k potřebě zužitkovat každou část dospělého prasete. Ve skutečnosti, když ještě neexistovalo chlazení, bylo solení jediným způsobem, jak maso uchovat. Hřbet a boky zvířete s cenným podílem panenky se používají k výrobě této velmi velké natahované pancetty. Poté, co je kýta oddělena od přední části trupu, se střední část vykostí a ořeže od přebytečného tuku. Kus se poté potře první směsí pepře, nahrubo mletého červeného česneku, jalovce a dalších toskánských koření a nakonec se zasype hrubou solí. Po solení, které trvá asi 10 dní, se Tarese omyje, osuší, znovu masíruje česnekem a kořením a nechá zrát po dobu od 60 to 90 dní. Vyznačuje se výraznou a zároveň jemnou chutí. Tuk z vepřové panenky mu dodává měkkost a jemnost.