Tenuta Paganico

Tenuta di Paganico je jedním z prvních statků v Maremmě, které vypracovaly a podepsaly „Chartu hodnot“ prezidia Slow Food „Maremmské plemeno“, s cílem podporovat a chránit toto plemeno i jeho původní území.

Z 1 500 hektarů Tenuty Paganico je 1 100 tvořeno lesy, které jejich zvířata využívají jako skutečné stáje. Divoký chov založený na pastvě, což je pro statek zásadní cíl, a ekologická certifikace získaná před více než 15 lety tvoří základ veškeré práce zaměřené na dobré životní podmínky zvířat a nízký dopad na životní prostředí.

Maremmanská kráva je rustikální plemeno s velkou schopností spásat a žít i v lesích. Plemeno Maremmana lze považovat za původní pro naši zemi a vyskytuje se zde již od pravěku.
Vyznačuje se mohutným hrudníkem a silnou, pevnou kostrou.

Zásadním rysem, který z těchto krav dělá symbol krajiny Maremmy, jsou však velké rohy, u samců půlměsícovité a u samic lyrovité, které jsou také užitečné k vytváření průchodů v nejhůře přístupném křoví a k ohýbání rostlin, dokud listí neklesne až k úrovni země, a tím umožní ostatním se jimi živit. Spolupráce alespoň mezi jedinci stejného druhu je všechno!

Maso plemene Maremmana chovaného touto chovatelskou filosofií je sytě červené a velmi chutné. Má vynikající schopnost zadržovat vodu, a proto při vaření ztrácí jen málo vody.
Je bohaté na nenasycené a především polynenasycené mastné kyseliny – i řady omega-3 – a chudé na nasycené mastné kyseliny a cholesterol, takže může být dokonce kvalitativně lepší než maso Chianina, dosud považované z dieteticko-výživového hlediska za nejlepší vůbec. Chovatelský systém, věk zvířat, původní plemeno a specifická strava jsou prvky, které určují a odrážejí kvalitu masa.