Macelleria Fabbrini

In de regio Valdarno heeft de productie van deze ongewoon grote ‘pancetta’ een eeuwenoude oorsprong en gaat terug op de noodzaak om elk deel van het volwassen varken te benutten. Toen er nog geen koelkasten bestonden, was zouten namelijk de enige manier om vlees te conserveren. De rug en buik van het dier, met de waardevolle aanwezigheid van de lende, worden gebruikt om deze zeer grote uitgerekte pancetta te produceren. Nadat de ham van de voorste romp is gescheiden, wordt het centrale deel ontbeend en ontdaan van overtollig vet. Het stuk wordt vervolgens ingewreven met een eerste mengsel van peper, grof gemalen rode knoflook, jeneverbes en andere Toscaanse kruiden en ten slotte onder grof zout gelegd. Na het zouten, dat ongeveer 10 dagen duurt, wordt de Tarese gewassen, gedroogd, opnieuw gemasseerd met knoflook en kruiden en vervolgens 60 tot 90 dagen gerijpt. Het wordt gekenmerkt door een uitgesproken en tegelijkertijd delicate smaak. Het vet van de varkenslende geeft het zijn zachtheid en mellowheid.