Tenuta Paganico

Tenuta di Paganico is een van de eerste boerderijen in Maremma die het “Handvest van Waarden” van het Slow Food-presidium “Maremmana-ras” heeft opgesteld en ondertekend, met als doel dit ras en zijn oorspronkelijke gebied te bevorderen en te beschermen.

Van de 1.500 hectare van Tenuta Paganico bestaat 1.100 hectare uit bos, dat door hun dieren als echte stallen wordt gebruikt. De wilde veehouderij op basis van begrazing, het fundamentele doel van het landgoed, en de biologische certificering, die meer dan 15 jaar geleden werd behaald, vormen de basis van al het werk dat is gericht op dierenwelzijn en een lage milieubelasting.

De Maremmana-koe is een robuust ras met een groot aanleg voor grazen en leven in het bos. Het Maremmana-ras kan worden beschouwd als inheems voor ons land en is hier sinds de prehistorie aanwezig.
Het wordt gekenmerkt door een brede borst en een sterke, stevige botstructuur.

Maar het fundamentele kenmerk dat deze koeien tot het symbool van het Maremma-landschap maakt, zijn de grote horens, halvemaanvormig bij de mannetjes en liervormig bij de vrouwtjes, die ook nuttig zijn om doorgangen te maken in het meest ontoegankelijke struikgewas en om planten te buigen totdat het blad tot op de grond zakt, zodat anderen ervan kunnen eten. Samenwerking, minstens tussen soortgenoten, is alles!

Het vlees van het Maremmana-ras dat met deze fokfilosofie wordt grootgebracht, is diep rood en zeer smakelijk. Het heeft een uitstekend waterhoudend vermogen, met als gevolg weinig vochtverlies tijdens het koken.
Rijk aan onverzadigde en vooral meervoudig onverzadigde vetzuren – ook van de omega-3-reeks – en arm aan verzadigde vetzuren en cholesterol, kan het zelfs kwalitatief beter zijn dan Chianina-vlees, tot vandaag beschouwd als het beste in absolute zin vanuit dieet- en voedingskundig oogpunt. Het foksystem, de leeftijd van de dieren, het inheemse ras en het specifieke dieet zijn de elementen die de kwaliteit van het vlees bepalen en weerspiegelen.