Macelleria Fabbrini

I Valdarno-regionen har produktionen av denna ovanligt stora ”pancetta” gamla anor och kan spåras tillbaka till behovet av att ta vara på varje del av den vuxna grisen. När kylskåp ännu inte fanns var saltning faktiskt det enda sättet att bevara köttet. Rygg- och bukpartiet av djuret, med den värdefulla närvaron av länden, används för att producera denna mycket stora utsträckta pancetta. Efter att skinkan har skilts från framdelen urbenas den centrala delen och putsas fri från överflödigt fett. Stycket gnids sedan in med en första blandning av peppar, grovt mald röd vitlök, enbär och andra toskanska kryddor och läggs slutligen under grovt salt. Efter saltningen, som varar i cirka 10 dagar, tvättas Tarese, torkas, masseras igen med vitlök och kryddor och får mogna under en period på mellan 60 och 90 dagar. Den kännetecknas av en tydlig och samtidigt delikat smak. Fettet från grisens länd ger den dess mjukhet och rundhet.