Tenuta Paganico

Tenuta di Paganico är en av de första gårdarna i Maremma som har utarbetat och undertecknat Slow Foods “Charter of Values” för “Maremmana Breed”-presidiet, med målet att främja och skydda denna ras och dess ursprungliga område.

Av Tenuta Paganicos 1 500 hektar utgör 1 100 skog, som används av deras djur som riktiga stall. Den vilda uppfödningen baserad på bete, det grundläggande målet för godset, och den ekologiska certifieringen, som erhölls för mer än 15 år sedan, utgör grunden för allt arbete som syftar till djurvälfärd och låg miljöpåverkan.

Maremmana-kon är en robust ras med stor lämplighet för bete och för livet i skogen. Maremmana-rasen kan betraktas som inhemsk i vårt land och har funnits här sedan förhistorisk tid.
Den kännetecknas av en stor bröstkorg och en stark och solid benstomme.

Men den grundläggande egenskap som gör dessa kor till Maremmas landskaps symbol är de stora hornen, halvmåneformade hos hanarna och lyrformade hos honorna, som också är användbara för att skapa öppningar i den mest otillgängliga vegetationen och för att böja växterna tills bladverket sänks till marknivå, vilket gör det möjligt för andra att beta på dem. Samarbete, åtminstone mellan artfränder, är allt!

Köttet från Maremmana-rasen, uppfödd enligt denna uppfödningsfilosofi, är mörkrött och mycket smakrikt. Det har en utmärkt förmåga att hålla kvar vatten, vilket medför liten vätskeförlust under tillagning.
Rikt på omättade och framför allt fleromättade fettsyror – även av omega-3-serien – och fattigt på mättade fettsyror och kolesterol, kan det till och med vara kvalitativt bättre än Chianina-kött, som fram till i dag har ansetts vara det bästa i absolut mening ur diet- och näringssynpunkt. Uppfödningssystemet, djurens ålder, den inhemska rasen och den specifika kosten är de element som definierar och speglar köttets kvalitet.