Macelleria Fabbrini

W regionie Valdarno produkcja tej niezwykle dużej „pancetty” ma starożytne korzenie i sięga potrzeby wykorzystania każdej części dorosłej świni. Rzeczywiście, gdy nie było jeszcze chłodzenia, solenie było jedynym sposobem na zachowanie mięsa. Do wytworzenia tej bardzo dużej rozciąganej pancetty wykorzystuje się grzbiet i brzuch zwierzęcia, z cenną obecnością polędwicy. Po oddzieleniu szynki od przedniej części tuszy środkową część się rozbija z kości i oczyszcza z nadmiaru tłuszczu. Następnie kawałek naciera się pierwszą mieszanką pieprzu, grubo mielonego czerwonego czosnku, jałowca i innych toskańskich przypraw, a na końcu zasypuje grubą solą. Po soleniu, które trwa około 10 dni, Tarese jest myta, suszona, ponownie masowana czosnkiem i przyprawami, a następnie pozostawiana do dojrzewania przez okres od 60 do 90 dni. Charakteryzuje się wyrazistym, a zarazem delikatnym smakiem. Tłuszcz z polędwicy wieprzowej nadaje jej miękkość i łagodność.