Macelleria Fabbrini

Dans la région du Valdarno, la production de cette « pancetta » exceptionnellement grande a des origines anciennes et remonte à la nécessité de récupérer toutes les parties du porc adulte. En effet, avant l'apparition de la réfrigération, le salage était le seul moyen de conserver la viande. Le dos et le ventre de l'animal, avec la précieuse présence de la longe, sont utilisés pour produire cette très grande pancetta étirée. Après avoir séparé le jambon du tronc avant, la partie centrale est désossée et débarrassée de l'excès de graisse. La pièce est ensuite frottée avec un premier mélange de poivre, d'ail rouge grossièrement moulu, de genièvre et d'autres épices toscanes, puis enfin recouverte de gros sel. Après le salage, qui dure environ 10 jours, la Tarese est lavée, séchée, massée à nouveau avec de l'ail et des épices, puis laissée à maturer pendant une période allant de 60 à 90 jours. Elle se caractérise par une saveur prononcée et en même temps délicate. La graisse de la longe de porc lui confère sa douceur et son moelleux.