Tenuta Paganico

Tenuta di Paganico est l’une des premières fermes de la Maremme à rédiger et signer la « Charte des valeurs » du Présidium Slow Food « Race Maremmane », dans le but de promouvoir et de protéger cette race et son territoire d’origine.

Sur les 1 500 hectares de la Tenuta Paganico, 1 100 sont constitués de bois, utilisés par leurs animaux comme de véritables étables. L’élevage en liberté basé sur le pâturage, objectif fondamental de l’exploitation, et la certification biologique, obtenue il y a plus de 15 ans, constituent la base de tout le travail axé sur le bien-être animal et un faible impact environnemental.

La vache Maremmana est une race rustique dotée d’une grande aptitude au pâturage et à la vie en forêt. La race Maremmana peut être considérée comme native de notre pays et y est présente depuis la préhistoire.
Elle se caractérise par une grande poitrine et une ossature forte et solide.

Mais la caractéristique fondamentale qui fait de ces vaches le symbole du paysage de la Maremme est leurs grandes cornes, en forme de demi-lune chez les mâles et en forme de lyre chez les femelles, également utiles pour ouvrir des passages dans la broussaille la plus inaccessible et pour plier les plantes jusqu’à ce que le feuillage soit abaissé au niveau du sol, permettant ainsi à d’autres de s’en nourrir. La collaboration, au moins entre congénères, est essentielle !

La viande de la race Maremmana élevée selon cette philosophie d’élevage est d’un rouge profond et très savoureuse. Elle possède une excellente capacité de rétention d’eau, avec pour conséquence une faible perte d’eau à la cuisson.
Riche en acides gras insaturés et surtout polyinsaturés – y compris de la série oméga-3 – et pauvre en acides gras saturés et en cholestérol, elle peut même être qualitativement meilleure que la viande de Chianina, jusqu’à aujourd’hui considérée comme la meilleure au sens absolu d’un point de vue diététique et nutritionnel. Le système d’élevage, l’âge des animaux, la race native et l’alimentation spécifique sont les éléments qui définissent et reflètent la qualité de la viande.