Macelleria Fabbrini

Nella regione del Valdarno, la produzione di questa pancetta dalle dimensioni insolite ha origini antiche e risale alla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto. Infatti, quando non esistevano i frigoriferi, la salatura era l'unico modo per conservare la carne. La schiena e la pancia dell'animale, con la preziosa presenza del lombo, vengono utilizzate per produrre questa pancetta allungata di grandi dimensioni. Dopo aver separato il prosciutto dal tronco anteriore, la parte centrale viene disossata e rifilata dal grasso in eccesso. Il pezzo viene quindi strofinato con una prima miscela di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro e altre spezie toscane e infine messo sotto sale grosso. Dopo la salatura, che dura circa 10 giorni, la Tarese viene lavata, asciugata, massaggiata nuovamente con aglio e spezie e lasciata stagionare per un periodo che va dai 60 ai 90 giorni. Si caratterizza per un sapore pronunciato e allo stesso tempo delicato. Il grasso del lombo di maiale le conferisce morbidezza e dolcezza.