Tenuta Paganico

Die Tenuta di Paganico ist einer der ersten landwirtschaftlichen Betriebe in der Maremma, der die „Wertecharta” des Slow Food-Presidiums „Maremmana Breed” ausgearbeitet und unterzeichnet hat, mit dem Ziel, diese Rasse und ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet zu fördern und zu schützen.Von den 1.500 Hektar der Tenuta Paganico sind 1.100 Hektar Wald, der von den Tieren als echter Stall genutzt wird. Die auf Weidehaltung basierende Freilandhaltung, das grundlegende Ziel des Gutes, und die vor mehr als 15 Jahren erlangte Bio-Zertifizierung bilden die Grundlage für alle Maßnahmen, die auf das Wohlergehen der Tiere und eine geringe Umweltbelastung abzielen.
Die Maremmana-Kuh ist eine rustikale Rasse mit einer großen Eignung für die Weidehaltung und das Leben auch im Wald. Die Maremmana-Rasse kann als einheimisch in unserem Land angesehen werden und ist hier seit prähistorischen Zeiten präsent.
Sie zeichnet sich durch eine breite Brust und einen starken und soliden Knochenbau aus.
Das grundlegende Merkmal, das diese Kühe zum Symbol der Landschaft der Maremma macht, sind jedoch die großen Hörner, die bei den Männchen halbmondförmig und bei den Weibchen leierförmig sind und auch dazu dienen, Öffnungen in der unzugänglichsten Buschvegetation zu schaffen und die Pflanzen so weit zu biegen, dass das Laub auf Bodenniveau herunterhängt, sodass andere sich davon ernähren können. Die Zusammenarbeit zumindest zwischen Artgenossen ist alles!
Das Fleisch der Maremmana-Rasse, die nach dieser Zuchtphilosophie gezüchtet wird, ist tiefrot und sehr schmackhaft. Es hat eine ausgezeichnete Wasserbindungsfähigkeit, wodurch es beim Kochen nur wenig Wasser verliert.
Es ist reich an ungesättigten und vor allem mehrfach ungesättigten Fettsäuren – auch der Omega-3-Reihe – und arm an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, sodass es qualitativ sogar besser sein kann als Chianina-Fleisch, das bis heute unter diätetisch-ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten als das absolut beste gilt. Das Zuchtsystem, das Alter der Tiere, die einheimische Rasse und die spezifische Ernährung sind die Elemente, die die Qualität des Fleisches bestimmen und widerspiegeln.