Macelleria Fabbrini

In der Region Valdarno hat die Herstellung dieser ungewöhnlich großen „Pancetta“ einen alten Ursprung und geht auf die Notwendigkeit zurück, alle Teile des ausgewachsenen Schweins zu verwerten. Als es noch keine Kühlschränke gab, war das Salzen die einzige Möglichkeit, Fleisch zu konservieren. Der Rücken und der Bauch des Tieres, mit dem wertvollen Lendenstück, werden zur Herstellung dieser sehr großen gestreckten Pancetta verwendet. Nachdem der Schinken vom vorderen Teil des Rumpfes getrennt wurde, wird der mittlere Teil entbeint und von überschüssigem Fett befreit. Das Stück wird dann mit einer ersten Mischung aus Pfeffer, grob gemahlenem rotem Knoblauch, Wacholder und anderen toskanischen Gewürzen eingerieben und schließlich unter grobes Salz gelegt. Nach dem Salzen, das etwa 10 Tage dauert, wird die Tarese gewaschen, getrocknet, erneut mit Knoblauch und Gewürzen eingerieben und 60 bis 90 Tage lang reifen gelassen. Sie zeichnet sich durch einen ausgeprägten und zugleich delikaten Geschmack aus. Das Fett aus der Schweinelende verleiht ihr ihre Weichheit und Milde.